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Consommé

Consommé

Die Consommé, eine klare Kraftbrühe, eignet sich als Basis für viele Suppen und Soßen und überzeugt mit ihrem kräftigen Geschmack und ihrem raffinierten Aroma. Entdecken Sie das einfache Grundrezept – und probieren Sie es gleich aus!

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Zutaten

4 Portionen

Für die Brühe:
  • 500 g Rinderknochen

  • 500 g Rinderbeinscheibe

  • 500 g Rinderbrust

  • 2 Lorbeerblatt

  • 1 TL Pfefferkörner, schwarz

  • 2 Nelken

  • 4 Pimentkörner

  • 1 EL Salz

  • 1 Gemüsezwiebel

  • 1 Bund Suppengemüse

Für die Consommé:
  • 2 Möhre

  • 150 g Knollensellerie

  • 0.5 Stange Lauch

  • 500 g Rinderhack

  • 5 Eiweiß

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer

Utensilien

Passiersieb, Mulltuch

Zubereitung
  1. 1

    Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  2. 2

    Rinderknochen in einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser für 3 Minuten blanchieren. Abgießen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für ca. 10 Minuten im Ofen rösten.

  3. 3

    Geröstete Rinderknochen in einem Topf mit 3 L Wasser aufkochen lassen. Rinderbeinscheibe und Rinderbrust zusammen mit den Gewürzen ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze für 4 Stunden leicht köcheln lassen. Mit einer Schöpfkelle zwischenzeitlich den Schaum und die Trübstoffe abschöpfen.

  4. 4

    Gemüsezwiebel pellen und grob zerkleinern. Suppengemüse putzen und grob zerkleinern. Das Gemüse ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitkochen.

  5. 5

    Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen und diese durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Fleisch wieder zur Brühe geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  6. 6

    Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abschöpfen und das Fleisch entnehmen. Die Rinderbrust in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen. Geschälte Möhren und Sellerie sowie den gewaschenen Lauch grob zerkleinern und in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse pürieren. Das zerkleinerte Gemüse mit dem Hackfleisch vermengen.

  7. 7

    Eiweiß mit einer Prise Salz unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes (Schneebesen) aufschlagen und mit der Hackfleisch-Gemüse-Mischung vermengen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe aufgießen und unter Rühren langsam erwärmen. Sobald das Klärfleisch an die Oberfläche aufsteigt, dieses in der Mitte leicht öffnen, damit die Proteinpartikel, die den Sud trüben, nach oben steigen, sich in der Masse verfangen und später leicht entfernen lassen. Die Brühe für weitere 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann nochmals 30 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.

  8. 8

    Die Brühe erneut durch ein Sieb mit Mulltuch passieren und die geklärte Brühe nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Consommé mit der Rinderbrust als Einlage erhitzen. Servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 96kJ 1%

    Energie

  • 23kcal 1%

    Kalorien

  • 1g 0%

    Kohlenhydrate

  • 1g 1%

    Fett

  • 2g 4%

    Eiweiß

Consommé: die Königin der klaren Suppen

Das Grundrezept für eine Consommé vom Rind gehört in jede Sammlung von Rezepten für klare Suppen. Mit der aromatischen und konzentrierten Kraftbrühe legen Sie die ideale Grundlage für die Zubereitung von Soßen- und Suppen-Rezepten. Unser Consommé-Rezept erfordert zwar ein wenig Zeit und Geduld, aber es lohnt sich! Die komplexen Aromen, die durch die vielfältigen Zutaten und Gewürze während der mehrstündigen Kochzeit entstehen, verfeinern Suppen und Soßen auf exquisite Weise.

Übrigens: "Consommé" ist das französische Wort für "vollendet" und muss nicht zwangsläufig auf Basis von Rindfleisch gekocht werden. Auch Geflügel, Wild und sogar Fisch können die Grundlage für eine Consommé-Suppe bilden. Trauen Sie sich – und probieren Sie aus, welche Aromen Ihnen persönlich am meisten zusagen.

So bereiten Sie die perfekte Consommé zu

Für der Zubereitung einer Rinder-Consommé stellen Sie zunächst eine Bouillon her, indem Sie Fleisch und Knochen zusammen mit den Gewürzen und dem Suppengemüse auskochen. Um die Bouillon zur Consommé weiter zu verfeinern, geben Sie am nächsten Tag eine mit aufgeschlagenem Eiweiß vermengte Hackfleisch-Gemüse-Mischung in die erkaltete Brühe und erhitzen diese langsam. Man bezeichnet diese Mischung auch als "Klärfleisch", denn damit werden in diesem Arbeitsabschnitt Trübstoffe aus der Brühe entfernt. Indem Sie das Klärfleisch mit der Brühe zusammen erwärmen, gerinnt das Eiweiß und bindet die vorhandenen Trübstoffe. So enthält die Consommé ihre typische goldene Farbe. Möchten Sie Ihren Gästen eine Consommé royal anbieten, geben Sie vor dem Servieren Eierstich hinein. Eine schnellere Variante bereiten Sie nach diesem Rezept für Rindsbouillon mit Eierstich zu.

Extra-Tipp: Um eine Consommé double – sprich eine doppelte Kraftbrühe – zuzubereiten, verdoppeln Sie einfach die Fleischmenge. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt bei einer einfachen Consommé eins zu fünf, bei einer Consommé double zwei zu fünf.