Teigarten im Überblick – welche gibt es und was sind die Unterschiede?

Jedem Backwerk seine Basis: Mit ihren spezifischen Eigenschaften sorgen die verschiedenen Teigarten für ein gutes Gelingen von Kuchen, Brot und Co. So zeichnen sich mürbe Teigarten für Plätzchen durch eine kompakte Konsistenz aus, während Teigarten für Brot und Kuchen durch Triebmittel wie Hefe gelockert werden. Manche Sorten brauchen lange Gehzeiten, andere sind sofort einsatzbereit. Auch die Verarbeitung unterscheidet sich: kneten, rühren, rollen, falten – der handwerkliche Aufwand ist mal größer, mal geringer.

Das sind die wichtigsten Teigarten und Grundrezepte:

• Rührteig: Er besteht in der Basisversion aus Mehl, Eiern, Zucker und Fett, die gründlich verrührt und direkt in die Backform gegeben werden – mühsames Teig kneten entfällt, Kuchen sind damit ruckzuck fertig.
• Hefeteig: Mit frischer oder trockener Hefe angesetzt, geht eine Mischung aus Mehl und weiteren Zutaten wie Wasser, Butter, Milch, Zucker und Eiern an einem warmen Ort. Brot, Pizza und bestimmte Kuchen wie Zöpfe und Datschis werden so schön locker. Die im jeweiligen Rezept angegebenen Gehzeiten sollten Sie nicht verkürzen.
• Sauerteig: Vor allem Brote mit Roggen- und Vollkornmehl benötigen Milchsäurebakterien, um beim Backen in Form zu bleiben. Sie haben weniger Klebereiweiß als Weizen: Hefe würde zum Gären nicht ausreichen. Die Gehzeiten sind lang, für Rezepte wie unser Roggen-Sauerteigbrot sollen Sie viel Vorlauf einplanen.
• Mürbeteig: Mehl oder Stärke, Zucker und Butter bilden beim Kneten eine geschmeidige Masse, die sich dünn ausrollen lässt. Diese Teigart wird beim Backen knusprig – perfekt für Kekse, Quiche und Tortenböden.
• Quark-Öl-Teig: Die ebenfalls unkomplizierte Teigart besteht aus Quark, Öl, Mehl, Backpulver, Salz und gegebenenfalls Zucker, die einfach verknetet werden. Eine schnelle Alternative zum Hefepizzaboden und ideal für Nussschnecken und Obstkuchen.
• Blätterteig: Der typische "Teilchen"-Teig lässt sich für Herzhaftes und Süßes gleichermaßen verwenden. Die Platten aus den verkneteten Zutaten Mehl, Wasser, Butter, Zucker und Salz entstehen durch mehrfaches Eingeschlagen und Ausrollen – ein aufwändiges Verfahren, das Sie sich mit Fertigteig aus dem Kühlregal ersparen können. So sind knusprige Blätterteigtaschen und -rollen schneller fertig.
• Brandteig: Eigentlich kein Teig, sondern eine Masse aus Mehl, Fett, Wasser und Eiern, die erhitzt wird – daher der Name. Verwendung findet sie etwa für Spritzkuchen, Windbeutel und Eclairs.
• Biskuitteig: Hierbei handelt es sich ebenfalls um eine Masse, die hauptsächlich aus steif geschlagenen Eiern und Zucker besteht. Fluffige Tortenböden und Biskuitrollen sind typische Gebäcksorten.

Die Art des Gebäcks und die zur Verfügung stehende Zeit sind die wichtigsten Auswahlkriterien für die Teig-Rezepte. Aber auch Erfahrung spielt eine Rolle. Insbesondere Hefe- und Sauerteige erfordern etwas Fingerspitzengefühl, damit das Ergebnis schmeckt. Wichtig ist die richtige Temperatur: Beide Teige mögen es warm – ca. 30 Grad sind ideal. Zu warm sollte es aber auch nicht sein. Manche Backöfen haben eine extra Einstellung für die Teigruhe, die ideale Bedingungen schafft. Zeitangaben können täuschen: Orientieren Sie sich lieber am Volumen. Hat der Teig die gewünschte doppelte oder dreifache Größe? Dann ist alles im grünen Bereich.

Bei den anderen Teigarten kann wenig schiefgehen, kleine Kniffe sorgen für ein optimales Backergebnis. So sollten die Zutaten für Rührteige Zimmertemperatur haben. Nehmen Sie Eier und Butter also rechtzeitig aus dem Kühlschrank, wenn Sie beispielsweise unseren schnellen Tortenboden für Obstkuchen backen. Rühren Sie nicht zu stark und geben Sie den Teig gleich in den Ofen. Mürbeteig sollte mindestens 30 Minuten kühlen, sonst klebt er. Zwischen zwei Bögen Backpapier lässt er sich leicht ausrollen.