Leaf to Root – Trend für die Verwertung vom Blatt bis zur Wurzel
Von den Möhren wandert das Grün in den Müll, von den Bananen die Schalen. Schade drum, oder? Die Leaf-to-Root-Bewegung will das ändern und setzt sich für das Kochen mit der ganzen Pflanze ein.
Zero-Waste-Konzept: Leaf to Root
Aus Kartoffelschalen lassen sich leicht köstliche Chips zubereiten.
Der Leaf-to-Root-Trend ist quasi das pflanzliche Pendant zur Nose-to-Tail-Bewegung bei tierischen Lebensmitteln, wo von der Schnauze bis zum Schwanz möglichst nichts weggeschmissen werden soll. Blattgrün, Blüten, Wurzeln, Schalen, Stiele, Rippen, Strünke, Kerne: Alles soll auf dem Teller statt im Müll zu landen. Ins Leben gerufen hat den Trend zur nachhaltigen Küche die Food-Journalistin Esther Kern, die 2016 gemeinsam mit dem Koch Pascal Haag und dem Fotografen Sylvan Müller ein Buch mit dem plakativen Slogan als Titel veröffentlicht hat. Neben den Hintergründen enthält das Werk zahlreiche einfache bis raffinierte Zero-Waste-Rezepte: etwa Mais-Parfait mit frittierten Maishaaren.
Neben Beifall erntet Leaf to Root auch Kritik
Zunächst einmal klingt das Leaf-to-Root-Konzept uneingeschränkt sinnvoll. Schließlich bringt die Wegwerfmentalität in unserer Überflussgesellschaft jede Menge Probleme mit sich und die ganze Pflanze statt nur die "Edelteile" zu verwenden, leistet definitiv einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Bei näherem Hinsehen hat der Leaf-to-Root-Trend aber auch Nachteile. So weist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) darauf hin, dass die dicken Rippen, Stängel und Stiele von Blattgemüse häufig sehr nitratreich sind. Das Grüne an Tomaten enthält giftiges Solanin und in Avocadokernen bildet sich toxisches Persin. Dazu können bei konventionellem Gemüse und Obst Rückstände von Pflanzenschutzmitteln kommen. Kurz gesagt: Das BLV rät davon ab, grundsätzlich alle Bestandteile der Pflanze zu nutzen und betrachtet den Leaf-to-Root-Trend als nicht empfehlenswerte Ernährungsweise.
Leaf to Root in der Praxis: Hinweise und Rezepte
Perfekt, um Gemüsereste zu verwerten: Zero Waste Gemüsebrühe
Wer sich gut informiert und kritisch mit dem Konzept auseinandersetzt, kann jedoch von der Grundidee profitieren. So lassen sich Pestizide weitgehend meiden, wenn Sie Bioware kaufen oder Gemüse und Obst selber im Garten oder Topf anbauen. Welche Sorten in Deutschland besonders stark belastet sein können, verrät der jährliche BLV-Bericht "Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln". Auf Amerika bezogen, helfen die Dirty Dozen (dreckiges Dutzend) der NGO "Environmental Working Group" (EWG) bei der Einordnung, bei welchen Nahrungsmitteln sich Bioqualität besonders lohnt. Außerdem sollten Sie immer alles gründlich waschen und Schalen vor dem Verzehr am besten mit einer Gemüsebürste säubern.
Halten Sie sich an diese Empfehlungen, steht dem Ausprobieren von Leaf-to-Root-Rezepten nichts im Wege. Lassen Sie sich von folgenden Ideen inspirieren:
- Verarbeiten Sie das Grün von Karotten, Radieschen oder Kohlrabi zu einer Suppe, einem Smoothie, Pesto oder streuen Sie es kleingehackt über den Salat.
- Bereiten Sie aus Gemüseschalen und Strünken einen Fond oder eine Gemüsebrühe zu.
- Backen Sie mit pürierten Bananenschalen einen Kuchen oder braten Sie sie paniert als Schnitzel.
- Gemüseschalen von Pastinake, Süßkartoffel, Karotte, Roter Bete & Co. ergeben auch wunderbar knusprige Ofenchips.
- Machen Sie aus der Schale von Wassermelonen ein leckeres Chutney.
- Verwenden Sie Essensreste für Aufläufe und Pastasoßen.
