Zum Karneval gibt's Berliner - aber warum eigentlich?
Berliner oder Krapfen, in manchen Gegenden auch Kreppeln oder Berliner Pfannkuchen genannt, sind das Karnevalsgebäck schlechthin.
Ein Gebäck mit vielen Variationen
Köstliches Hefegebäck, gefüllt mit Pflaumenmus und in Zucker gewälzt
Der klassische Berliner wird mit Marmelade gefüllt und mit Kristall- oder Puderzucker bestreut oder mit Zuckerglasur bestrichen. Eierkuchen dagegen werden als flache Fladen in der Pfanne ausgebacken und z. B. als Schoko-Pfannkuchen genossen.
Die Füllungen des Berliner Pfannkuchens sind regional unterschiedlich. Neben Konfitüre (im Norden eher rote Konfitüre, in Süddeutschland und Österreich eher Marillenkonfitüre) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark (Hiffenmark).
Insbesondere während der tollen Tage werden eine Menge Variationen der in Fett ausgebackenen Hefeteigbällchen angeboten. So gibt es Karnevalskrapfen mit Schoko-, Vanille-, Eierlikör- oder Quarkcreme gefüllt, glasiert mit Schokolade oder buntem Zuckerguss und fantasievollen Dekorationen. In den USA braucht man für solche Leckereien übrigens keine Feiertage: Die Donut-Kultur dort kennt ganz ähnliche Füllungen und Verzierungen der ebenfalls traditionell fettgebackenen Donuts – etwa kosmisch verzierte Galaxy Donuts. Für farbenfrohen, fröhlich gestalteten Kuchen empfehlen wir auch unser Konfetti-Kuchen-Rezept.
Was den Berliner so gehaltvoll macht
Dafür, dass der Berliner nährwerttechnisch ein Schwergewicht ist, sorgt nicht so sehr der Teig. Der besteht in der Regel aus Mehl, Zucker, Milch, Hefe, Eigelb und – je nach Rezept –manchmal noch aus Butter oder Margarine. Auch ohne Zutaten tierischen Ursprungs lassen sich die Hefeteigbällchen zubereiten – mit unserem Rezept für vegane Berliner.
Für den üppigen Fettgehalt des Berliners – er wiegt im Durchschnitt circa 70 Gramm und enthält 10 bis 14 Gramm Fett – ist aber vor allem das Frittieren verantwortlich. Durch das Ausbacken in Öl erhöht sich der Fettanteil um mehr als das Doppelte. Je nach Füllung, Zutaten und Größe kommt ein gebackener und dekorierter Berliner auf etwa 200 bis 400 Kilokalorien (kcal). Knapp zur Hälfte besteht ein Berliner aus Kohlenhydraten, der Eiweißanteil beträgt etwa vier bis fünf Prozent.
Warum isst man Berliner zum Karneval?
Dass der Berliner – aber auch andere Fett- und Karnevalsgebäcke wie die rheinischen Mutzenmandeln ausgerechnet zur Karnevalszeit Hochkonjunktur haben, hat mit der darauf folgenden Fastenzeit zu tun. Die mittelalterlichen Fastenregeln verboten den Verzehr von Fleisch, Milchprodukten, Alkohol und Eiern. Deshalb wurde vorher noch mal ausgiebig geschlemmt und gefeiert, um verderbliche Vorräte aufzubrauchen und gut durch die Fastenzeit zu kommen. Dazu bietet sich Gebäck mit Zutaten wie Milch, Zucker, Schmalz oder Eiern, wie eben der Krapfen, besonders an.
Der Fastnachtsdienstag heißt im französischsprachigen Raum dementsprechend Mardi Gras (fetter Dienstag), im deutschen Sprachraum kennt man den "schmutzigen Donnerstag", mit dem in der schwäbisch-alemannischen Fasnacht die eigentliche Fasnachtszeit beginnt. "Schmutzig" oder "schmotzig" bedeutet dabei so viel wie "fettig", was auf den alemannischen Begriff "Schmutz" oder "Schmotz" für "Schmalz" zurückzuführen ist. Am Donnerstag vor Aschermittwoch wurde zum letzten Mal vor der Fastenzeit geschlachtet. Neugierig geworden? Erfahren Sie hier mehr zu den kulinarischen Karnevalstraditionen in aller Welt!
Gebäck mit Geschichte - und Geschichten
Um die Entstehung des Berliners ranken sich unterschiedliche Legenden. Eine führt den im Süden verbreiteten Namen "Krapfen" auf die Wiener Hofratsköchin Cäcilie Krapf zurück, die um 1690 den Krapfen erfunden und als "Cillikugeln" angeboten haben soll.
Eine andere Geschichte schreibt seine Erfindung einem Berliner Zuckerbäcker zu, der unter Friedrich dem Großen als Kanonier dienen wollte. Aufgrund seiner Leibesfülle hielt man ihn aber für untauglich und setzte ihn stattdessen in der Feldküche ein. Dort soll er auf die Idee gekommen sein, seine eigenen Kanonenkugeln herzustellen – aus Hefeteig – und mangels Backofen hat er sie in einer Fettpfanne ausgebacken. Nach der Herkunft des Bäckers wurden sie Berliner Pfannkuchen oder kurz Berliner genannt.
Hefeteigbällchen in Fett auszubacken hat jedoch eine viel längere Tradition. Von den Römern sind beispielsweise Globuli bekannt, kleine frittierte Teigkugeln, die in Honig getunkt und mit Mohn bestreut wurden. Im heutigen Italien sind ausgebackene Hefeteigbällchen immer noch beliebt. Dort kennt man sie als Bomboloni.
Karnevals-Köstlichkeit: Berliner-Rezepte
Auch wenn uns gerade zur Faschingszeit die Auslagen der Bäckereien und Konditoreien mit einer verlockenden Auswahl an Berlinern erfreuen, noch besser schmecken die Krapfen, wenn Sie sie selber zubereiten. Berliner-Rezepte gibt es in ähnlicher Vielfalt wie die bereits erwähnten Bezeichnungen für das schmackhafte Hefegebäck. Eine Augenweide – und vor allem bei Kindern sehr beliebt – ist beispielsweise dieses Faschingskrapfen-Rezept. Die Glasur aus Puderzucker mit Zitronensaft können Sie nach Herzenslust mit bunten Zuckerstreuseln oder Dekorkonfetti verzieren. Als Füllung passt wunderbar Aprikosenkonfitüre oder eine andere fruchtige Marmelade hinein. Bei selbst gemachten Berlinern können Sie außerdem noch mit einer weiteren Karnevals-Tradition Ihren Spaß haben. Füllen Sie einen der Krapfen nicht mit süßer Marmelade sondern mit einer etwas anderen Überraschung: Senf! Ein kleiner Faschingsscherz, den Ihnen sicher niemand übel nehmen wird, der zur Versöhnung einen weiteren leckeren (und mit Konfitüre gefüllten) Berliner bekommt.
Etwas raffinierter und sicher nicht nur in der närrischen Zeit ein Highlight auf der Kaffeetafel ist unser Krapfen mit Eierlikörcreme. Anstatt der Füllung mit Marmelade kommt eine feine Creme aus Eierlikör, Sahne und Pudding zwischen die halbierten Krapfen. Mit Puderzucker bestäuben und fertig ist eine köstliche Berliner-Variante. Genauso lecker – unsere mit Zuckerguss überzogenen Cronuts.
Übrigens: Die frittierten Hefeteigbällchen schmecken auch ohne Füllung und direkt aus dem Ofen in Zucker gewälzt. Formen Sie sie einfach in die Größe eines Tischtennisballs und schon haben Sie eine feine Spezialität aus Frankreich: Beignets.
Und nach dem Karneval: unsere Fastenzeit-Rezepte.
