Käse: Köstliche Vielfalt und Kombinationen

Käse gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Geschmacksrichtungen. Je nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterscheidet man insgesamt sechs verschiedene Gruppen vom Hartkäse über Schnittkäse und Weichkäse bis hin zum Frischkäse, wozu beispielsweise auch Hüttenkäse und Mascarpone zählen. Der Fettgehalt von Käse wird als "Fett in der Trockenmasse" angegeben, Wasser zählt nicht.

Hartkäse: Hartkäse ist sehr lange haltbar. Er reift mindestens 3 Monate und ist härter und geschmacklich umso ausgeprägter, je länger er reift. Typische Hartkäsesorten sind z.B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Chester oder Sbrinz.

Schnittkäse: Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse. Die bekanntesten Schnittkäse sind Gouda, Tilsiter, Edamer, Leerdamer und Raclette.

Halbfester Schnittkäse: Als deutscher Käse wird als halbfester Schnittkäse in erster Linie Butterkäse verkauft, dazu kommen ausländische Käse wie Roquefort, Havarti oder Esrom.

Sauermilchkäse: Das Ausgangsprodukt für Sauermilchkäse – wie z.B. Handkäse oder Harzer Käse - ist Sauermilchquark, ein sehr trockener Quark, der aus Magermilch gewonnen wird. Es kommen Salz und evtl. Gewürze wie Kümmel hinzu.

Weichkäse: Aufgrund Ihres hohen Wassergehalts reifen Weichkäse nicht gleichmäßig durch, sondern von außen nach innen, und können daher in der Mitte einen weißen Kern aufweisen, der mit zunehmender Reifung immer kleiner wird und mit dem optimalen Reifegrad ganz verschwindet. Es gibt zum einen Weichkäse mit weißem Edelschimmel (z.B. Camembert oder Brie) und mit Rotschmiere (z.B. Romadur oder Limburger).

Frischkäse: Frischkäse sind ungereifte Käse, sie werden in der Regel durch Milchsäuregerinnung hergestellt. Zu den Frischkäsesorten gehören die verschiedenen Speisequarksorten sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und Frischkäsezubereitungen mit Zutaten wie Kräutern oder Gewürzen. Hinzu kommen Schichtkäse, Hüttenkäse und Sorten wie beispielsweise Mascarpone.

In der Schwangerschaft wird vom Verzehr von Rohmilchkäse abgeraten. Gut zu wissen: Käse zählt zwar zu den Milchprodukten, aber wer unter Laktose-Intoleranz leidet, muss auf den Leckerbissen nicht verzichten. So gibt es mittlerweile nicht nur viele laktosefreie Käsesorten in Ihren EDEKA Märkten, sondern Sie können auch viele Käsearten kaufen, die per se wenig Laktose enthalten. Dazu zählen vor allem lange gereifte Käse wie die Schweizer Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer. Weitere Informationen liefert das Ernährungsspecial Käse-Ernährungswissen. Welche Käsesorten besonders fettarm sind, erfahren Sie dort ebenfalls.

Die Vielfalt der Käsesorten ist geradezu grenzenlos. So haben Sie zunächst einmal die Wahl, ob Sie ein Produkt aus Kuh-, Büffel- Schafs- oder Ziegenmilch kaufen wollen. Daraus können Sie übrigens auch Käse selber machen – das ist gar nicht so schwer. Berühmte Käsespezialitäten stammen aus der ganzen Welt. Vom klassischen Allgäuer Bergkäse über den holländischen Gouda bis hin zum typisch griechischen Feta oder dem italienischen Büffel-Mozzarella. Und anders als bei anderen Lebensmitteln, macht Schimmel ihn oftmals erst richtig köstlich, nämlich beim Blau- oder Weißschimmelkäse – denken Sie zum Beispiel an Gorgonzola oder Camembert.
Kennen Sie schon den Herstellungsprozess von Käse? Ausgangsrohstoff für Käse ist Milch. Je nach gewünschtem Fettgehalt des Käses wird diese mit Rahm oder Magermilch vermischt, dann gefiltert oder abgeseiht und anschließend pasteurisiert, hoch- oder dauererhitzt. Bei der Produktion von Rohmilchkäse entfällt die Erhitzung. Milchsäurebakterien und / oder Lab werden zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) der Milch zugegeben. Es erfolgt die Dicklegung: Nach frühestens einer halben Stunde ist die so genannte Gallerte entstanden. Hat die Gallerte die richtige Konsistenz, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt, man erhält Käsebruch. Nun werden die typischen Käselaibe geformt: Der Bruch wird vorsichtig erhitzt, dann in sortentypische Formen abgefüllt und gegebenenfalls gepresst. Außer Frischkäse werden alle Käsesorten nach dem Formen in Salzlake gebadet. So wird der Wassergehalt des Käses weiter reduziert, schädliche Bakterien werden ferngehalten und die Bildung der Rinde wird gefördert. Nicht zuletzt spielt das Salzbad auch für den Geschmack eine wichtige Rolle. Nun darf der Käse tage-, wochen- oder sogar monatelang ruhen bzw. reifen. Hierbei werden die Käselaibe regelmäßig gewendet und je nach Sorte gewaschen, gebürstet oder mit Edelschimmel behandelt und in Kräutern gewälzt. Frischkäse bildet hier eine Ausnahme – er ist auch ohne Reifung lecker.

Käse ist aus unserer Küche nicht wegzudenken, ob geraspelt als Parmesan über den Spaghetti, als Gouda oder Bergkäse zur Krönung eines leckeren Auflaufs oder Gratins, als Hauptdarsteller für Käse-Spätzle oder beim Raclette und Käse-Fondue. Aber auch einfach als Belag auf Brot oder pur auf einer gemischten Käseplatte zu einem guten Wein spielt das Lebensmittel seine geschmacklichen Stärken aus. Im EDEKA Ratgeber Wein & Käse erfahren Sie, wie Sie beides am besten kombinieren, so dass Sie echte Traumpaare finden. Probieren Sie zum Beispiel mal Manchego zum Chianti oder einen Edamer zu einem vollmundigen Spätburgunder. Gerne berät man Sie auch an Ihrer EDEKA Käsetheke. Käse enthält übrigens kaum Kohlenhydrate und ist ein hervorragender Eiweiß-Lieferant – ideal für Sportler!