Rezepte mit Salz: Auf die richtige Dosierung kommt es an
Salz ist nicht nur Geschmacksgeber in vielen Rezepten, es ist auch lebenswichtig für unseren Körper. Wir sagen Ihnen, warum Salz wichtig ist, wie Sie es beim Kochen wohldosiert einsetzen und was die vielen Sorten unterscheidet.
Salz ist nicht gleich Salz
Eines vorweg: Obwohl es viele denken, ist Speisesalz kein Gewürz, denn es ist nicht pflanzlichen Ursprungs. Chemisch gesehen ist Salz ein anorganischer Mineralstoff, der aus einer Verbindung von Natrium und Chlorid besteht. Generell werden drei Salzarten unterschieden: Steinsalz, Meersalz und Siedesalz. Steinsalz liegt eingebettet in Gestein und wird bergmännisch abgebaut. Meersalz kommt im Meerwasser vor und wird durch Verdunstung des Wassers in Salzgärten gewonnen. Es ist oft grobkörnig und ideal für das Befüllen einer Salzmühle oder als "Bett" für einen Salzbraten aus dem Backofen. Siedesalz wiederum entsteht durch das Verdampfen von salzhaltigem Wasser, sogenannter Sole. Das Solesalz hat eine besonders hohe Reinheit von 99,9 Prozent.
Exklusive Salzsorten für besondere Rezepte
Während Salz heute für uns immer und fast überall verfügbar ist, war es früher zur Zeit der Römer ein so wertvoller Rohstoff, dass es sogar als Währung genutzt wurde. Heute sind Salzsorten wie das rosafarbene Himalayasalz und das feine Meersalz Fleur de Sel – die vom Salzwasser in Handarbeit abgeschöpfte "Blume des Salzes" – teure Gourmetprodukte. Bereiten Sie mit Fleur de Sel z. B. unsere köstlichen Florentiner zu. Das einfache Kochsalz besteht aus gekochtem und raffiniertem Steinsalz und gelangt oft mit Zusätzen wie Jod, Fluorid oder Folsäure versehen in den Salzstreuer.
Garen in der Salzkruste: die Krönung der Salz-Rezepte
Fleisch und Fisch werden im Salzpanzer besonders schonend gegart, bleiben innen schön zart und werden außen leicht gebräunt. Dazu bedecken Sie das Gargut rundum etwa 1 cm dick mit Salz und backen es im Ofen. Nach Ende der Garzeit kann die Kruste vorsichtig zerschlagen werden. Alternativ können Sie Fleisch wie Roastbeef im Salzteig zubereiten.
Warum brauchen wir Salz und wie viel ist gesund und was heißt "ausgewogen" im Hinblick auf Salz?
Neben dem Geschmack, den Salz vielen Speisen verleiht, hat es für uns eine lebenswichtige Bedeutung. Ohne Salz funktionieren viele Stoffwechselvorgänge unseres Körpers nicht. Salz reguliert zudem unseren Wasserhaushalt und auch die Reizweiterleitung unserer Nerven- und Muskelzellen. Sogar für das Funktionieren unserer Zellen ist Salz von elementarer Bedeutung. Wir brauchen also Salz. Entscheidender ist die Antwort auf die Frage "Wie viel Salz pro Tag ist gesund?", die Ihnen EDEKA-Ernährungsexpertin Birthe Wulf beantwortet.
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Wo "versteckt" sich überflüssiges Salz?
Solange wir Speisen selber würzen, haben wir es quasi in der Hand, wie viel wir davon zu uns nehmen. Raffinierte Mischungen sorgen für zusätzlichen Pep. So verleiht ein selbst gemachtes Schoko-Chili-Salz Geflügel und Garnelen einen ganz besonderen Geschmack. Schwieriger wird es bei allen Lebensmitteln, die wir fertig zubereitet einkaufen. Salz findet sich in mehr oder weniger großen Mengen in Fertiggerichten, Wurstwaren, gepökeltem Fleisch, eingelegtem Fisch, Fast Food, Käse oder Brot. Besonders viel Salz enthalten Lebensmittel, denen Salz zur Haltbarmachung zugefügt wird, etwa Wurstwaren, gepökeltes Fleisch oder eingelegter Fisch. Selbst Brot kann bereits so viel Salz enthalten, dass nur drei bis vier Scheiben schon zwei Drittel unseres empfohlenen Tagesbedarfs decken.
Das sollten Sie beim Salzkonsum beachten
Die Salzmengen, die wir mit diesen Lebensmitteln nebenbei aufnehmen, sollten wir auf jeden Fall immer bedenken, damit die tägliche Höchstmenge nicht dauerhaft überschritten wird. Ein Blick auf die Nährwertangaben der Lebensmittelverpackungen gibt wertvolle Anhaltspunkte. Seit Ende 2014 muss der Salzgehalt auf der Verpackung angegeben werden, die Angabe von Natrium allein ist nicht mehr ausreichend. Seit Dezember 2016 ist eine Nährwertkennzeichnung inklusive Salzdeklaration auf nahezu allen Lebensmitteln verpflichtend. Möchten Sie weniger salzen, sind Kräuter und Gemüse ein guter Ersatz. In unserem Ofenkartoffel-Rezept sorgen Lauchzwiebeln, Rucola und Meerrettich für Geschmack, auch Rosmarin und Pfeffer sind gut geeignet. Wenn Sie die Menge an Salz noch weiter reduzieren möchten, ersetzen Sie den Stremellachs im Rezept z.B. durch gebratene Hähnchenstreifen und nehmen Sie auch etwas weniger Käse.
