Sushi und Sashimi - japanische Kochkunst
Sushi sind kleine japanische Häppchen aus Reis, die hauptsächlich mit frischem rohem Fisch belegt, gefüllt und mit getrockneten Noriblättern (eine Algenart) umwickelt werden. Daneben gibt es auch Variationen mit Gemüse oder Ei. Der Ursprung dieser Art der Zubereitung liegt in einem frühen Verfahren, rohen Fisch haltbar zu machen. Der ausgenommene Fisch wurde damals in gekochtem Reis eingelegt, um ihn zu konservieren. Der Reis wurde hinterher entsorgt. Der Fisch war auf diese Weise bis zu einem Jahr haltbar. Sashimi ist roher Fisch, der in dünne Scheiben geschnitten wird. In Japan genießt man ihn ohne Beilagen.
Herkunft
Auch wenn Sushi heute als japanisches Gericht gilt, liegt sein Ursprung in China. Die einstige Konservierungsmethode wurde von Bewohnern entlang des Mekong entwickelt. Von dort aus breitete sie sich dann bis nach Japan aus. Heute ist Sushi eine weltweite Köstlichkeit.
Saison
Sie können Sushi und Sashimi das ganze Jahr über genießen. Die benötigten Hauptzutaten wie Reis, Fisch und Gemüse sind nicht saisonal. Beim Einkauf sollte auf Fisch aus bestandserhaltender und umweltschonender Fischerei geachtet werden.
Geschmack
Der Reis wird mit Essig gewürzt und hat daher einen leicht säuerlichen Geschmack. Fisch und Gemüse hingegen werden keine zusätzlichen Aromen zugefügt. Dadurch behalten sie ihren zarten Eigengeschmack. Einige Sushi-Sorten werden zusätzlich noch mit Wasabi, einer sehr scharfen grünen Meerrettichpaste bestrichen. Das getrocknete und geröstete Noriblatt als äußere Hülle liefert zusätzlich ein pikant-würziges Aroma.Die hauchdünnen Sashimi-Scheiben bieten pures Fischaroma. Der extrafrische Fisch, z. B. Lachs, Makrele oder Thunfisch, wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Sojasoße, eingelegtem Ingwer und Wasabi serviert.
Verwendung
Sushi wird aus einem speziellen Rundkornreis hergestellt, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich gefüllt und dort mit einer Würzmischung aus Essig, Salz und Zucker gemischt. Danach wird er entweder zu Bällchen geformt und mit Fisch belegt, wie beim Sushi Nigiri, oder er wird auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit Fisch und anderen Zutaten belegt und fest zusammengerollt. Ein getrocknetes Noriblatt dient als Hülle. Für Sashimi wird frischer roher Fisch in ca. 7 x 2 cm große Stücke geschnitten, die maximal 0,5 cm dick sind. Sashimi wird meist ohne weitere Zutaten verzehrt, kann jedoch auf einem oval geformten Päckchen Sushi-Reis gegessen werden.
Aufbewahrung/Haltbarkeit
Sushi und Sashimi sollten sofort verzehrt werden. Auf keinen Fall dürfen sie lange aufbewahrt werden, denn roher Fisch verdirbt schnell und kann gefährliche Lebensmittelinfektionen verursachen.
Nährwert/Wirkstoffe
Sushi liefert ca. 306 kcal bzw. 1283 kJ pro 100 g und etwa 4 g Fett. Die beiden Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) sind in großer Menge vorhanden. EPA und DHA tragen zu einer normalen Herzfunktion bei. Der Kalorienwert einer ganzen Sushi-Rolle variiert je nach Belag.
Typische Fische für Sashimi sind Lachs, Makrele und Thunfisch. Diese fettreichen Fische liefern viel des B-Vitamins Niacin, Vitamin D sowie Kalium. Niacin trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei, und Vitamin D unterstützt die Erhaltung normaler Knochen. Kalium ist für eine Aufrechterhaltung des Blutdrucks zuständig. Auch bei diesen Fischarten sind die beiden Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) in großer Menge vorhanden.
Produkte
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