Trüffel - Wildpilze für Feinschmecker
Trüffeln sind nuss- bis apfelgroße, knollige Wildpilze. Sie wachsen meist unterirdisch. Die echte Périgord-Trüffel ist schwarz und im Inneren von feinen weißen Adern durchzogen. Daneben gibt es die hellere weiße Trüffel. Gesucht werden die Pilze meist mit speziell abgerichteten Hunden, die sich am Geruch der Trüffeln orientieren. Die Trüffel ist wegen ihres besonderen Aromas und der aufwendigen Ernte der teuerste Speisepilz. Die edlen Pilze sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem Tag oftmals nur 60 bis 80 Gramm weiße oder 200 bis 300 Gramm schwarze Trüffeln findet. Dieser Tatsache sind auch die hohen Preise geschuldet. Weiße Trüffeln kosten bis zu 9000 Euro pro Kilo. Bei schwarzen Trüffeln muss man nur mit ca. 1000 Euro pro Kilo rechnen.
Heute wird am meisten die chinesische Trüffel „Tuber Indicum“ gehandelt. Die Haut dieser Trüffel ist dunkelrot bis dunkelbraun und glatter als beim Melanosporum. Das Fruchtfleisch ist schwarz mit feinen, kurzen Äderchen und gummiartig. Diese Trüffel wird seit Anfang des Jahrhunderts überwiegend nach Frankreich importiert mit ca. 20 Tonnen jährlich. Seit ein paar Jahren wird sie auch in Italien gehandelt.
Herkunft
Wahrscheinlich waren Trüffeln schon in der Vorzeit bekannt und um 300 v. Chr. in Mesopotamien schon sehr geläufig. Trüffeln gibt es auf der ganzen Welt in unterschiedlichen Formen und sehr unterschiedlicher Qualität. Besonders bekannt und schmackhaft sind Trüffeln aus dem Périgord in Frankreich und dem Piemont in Norditalien. Da die Trüffelzucht lange Zeit unmöglich schien, wendete man einen Trick an und forstete ganze Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen auf, was nach gut zehn Jahren zu ersten Ernten führt.
Saison
Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Kommen die Trüffeln aus Übersee, wie z. B. Australien, gibt es eine weitere Trüffelsaison, nämlich von Juli bis September. Der Tuber Indicum wächst von Oktober bis März.
Geschmack
Trüffeln schmecken erdig und nussig und erinnern an welkende Blätter und herbstliches Unterholz.
Verwendung
Trüffeln müssen vor der Verwendung mit einer weichen Bürste sorgfältig von Erdresten befreit werden. Weiße Trüffeln haben einen starken Geruch und einen eher dezenten Geschmack. Daher werden sie niemals mitgekocht, sondern mit einem speziellen Hobel über die fertigen Speisen gehobelt. Schwarze Trüffeln haben einen weitaus ausgeprägteren Geschmack, der aber nicht flüchtig ist. Er wird auch bei starker Erhitzung an die Speisen weitergegeben und verleiht ihnen ein exquisites Aroma. Im Handel sind auch verarbeitete günstigere Trüffelprodukte wie Trüffelbutter oder Trüffelöl zu finden. Trüffel-Pasta mit Pancetta, Parmesan und Trüffelöl schmeckt zum Beispiel besonders gut. Der Tuber Indicum wird in Deutschland zur Herstellung der Trüffelleberwurst verwendet. Mit Trüffel lassen sich noch viele weitere Gerichte zubereiten - Probieren Sie es selbst!
Aufbewahrung
Trüffeln sollten so bestellt oder gekauft werden, dass sie einen Tag vorher oder am Tag des Verzehrs geliefert werden. Will man sie aufbewahren, so macht man das am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Für eine lange Lagerung kann man Trüffeln auch einfrieren, dies ist aber für die edlen Pilze nicht wirklich optimal.
Haltbarkeit
Trüffeln verlieren Tag für Tag ein wenig von ihrem tollen Aroma. Nach zehn bis 14 Tagen schmecken sie dann nach fast nichts mehr. Es empfiehlt sich also, sie schnellstmöglich zu verbrauchen.
