Rezepte mit Milchprodukten: schlemmen mit Buttermilch, Sahne und Joghurt

Ein leckeres Porridge zum Frühstück, zart schmelzende Eiscreme im Sommer, ein cremiges Dessert mit Milch nach einem guten Essen und ein Stück Käsekuchen zum Kaffee: Milchprodukte bereichern unser Leben kulinarisch auf vielfältige Weise. Aber auch ernährungsphysiologisch punktet die Milch. Das steckt drin:

• Eiweiß: Das Milcheiweiß besteht vornehmlich aus Caseinen und Molkenproteinen. Unser Körper kann das Milcheiweiß sehr gut verwerten. Er braucht Proteine als Grundbaustein für die Körperzellen. Auch am Stoffwechsel sind Proteine beteiligt. 100 ml Vollmilch enthalten etwa 3,4 g Eiweiß.
• Kohlenhydrate: Die in der Milch enthaltene Laktose, also der Milchzucker, ist der Kohlenhydratlieferant. In einem 100-ml-Glas Vollmilch stecken etwa 4,7 g Laktose.
• Fett: Milchfett ist für uns Menschen leicht verdaulich. Der Anteil an den gesunden ungesättigten Fettsäuren variiert je nach Futter der Kühe. Zum einen dient das Milchfett als Geschmacksträger, zum anderen befinden sich im Fettanteil die fettlöslichen Vitamine. 100 ml Vollmilch enthalten etwa 3,5 bis 4 g Fett.
• Kalzium: Milch enthält Kalzium, das der Körper für den Aufbau und die Stabilität von Knochen und Zähnen braucht. Allein durch die Aufnahme von Milchprodukten kann der gesamte tägliche Kalziumbedarf gedeckt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für einen Erwachsenen 900 Milligramm täglich zu sich zu nehmen. Säuglinge werden mit 500 mg und Schwangere sowie Jugendliche in der Wachstumsphase mit 1200 mg Kalzium pro Tag ausreichend versorgt. Stillende sollten sogar bis zu 1300 Milligramm täglich zu sich nehmen. 100 ml Vollmilch enthalten etwa 120 mg Kalzium.
• Vitamine B12: Dieses Vitamin trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel und zu einer normalen Funktion des Nervensystems und des Immunsystems bei. Außerdem hat das Vitamin eine Funktion bei der Zellteilung. 100 ml Vollmilch enthalten beispielsweise 0,4 µg Vitamin B12, der Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 3 µg.

Zum Verfeinern von herzhaften Speisen wie unserer Thunfischcreme eignen sich Sauermilchprodukte sehr gut. Sie entstehen durch Fermentation der Milch. Die Milch wird dafür durch zugesetzte oder auch natürlich vorkommende Mikroorganismen gesäuert bzw. dickgelegt. Meist werden Milchsäure- oder Bifidobakterien, die den Milchzucker in Milchsäure abbauen, zugefügt. Das Milcheiweiß gerinnt und die Milch wird dick. So entstehen köstlicher Joghurt, saure Sahne, Crème fraîche, Schmand – er liegt vom Fettgehalt zwischen saurer Sahne und Crème fraîche – sowie Buttermilch. Letztere können Sie mit unserem Buttermilch-selber-machen-Rezept auch ganz leicht selbst herstellen. Zur Herstellung von Kefir werden neben Milchsäurebakterien spezielle Kefir-Pilzkulturen verwendet, die aus der Milch ein kohlensäurehaltiges Sauermilchprodukt werden lassen. Durch die besondere Gärung enthält Kefir sogar einen geringen Prozentsatz Alkohol (0,2 bis 2 %). Übrigens: Die Hefe wandelt den Milchzucker in Kohlensäure um. Probieren Sie außerdem mal aus, Frischkäse selbst zu machen.

In Rezepten für Kuchen mit Milchprodukten stehen oft Rahmprodukte auf der Zutatenliste. Bei ihrer Herstellung wird die Milch durch Zentrifugation in Magermilch und Sahne getrennt. Der so gewonnene Rahm lässt sich schließlich zu verschiedenen Sahneprodukten und Butter verarbeiten. Rahmprodukte enthalten mindestens 10 % Fett. Sehr häufig kommen eine Vielzahl an Milchprodukten in Käsekuchen-Rezepten zum Einsatz: Neben Quark – einer ungereiften Käsesorte mit weicher Konsistenz – werden hier auch Frischkäse und Sahne verwendet. Entdecken Sie auch unsere Skyr-Rezepte für noch mehr Abwechslung beim Backen und Schlemmen.