Saisongemüse Januar: Pilz-Edition

Im Schnitt verzehren wir im Jahr etwa 3 Kilo Champignons, dabei sind die kleinen Pilze wahre Leichtgewichte. Aber nicht nur die Speisepilze an sich sind leicht, sie sind auch überaus kalorien- und fettarm, da sie zu 90 % aus Wasser bestehen. Trotzdem sind sie reich an wichtigen Vitaminen und weiteren Nährstoffen, wie etwa Kalium, welches unseren Blutdruck reguliert. Besonders beliebt sind die komplett weißen Champignons, aber auch die Variante mit dem braunen Hut wird laufend beliebter.

Hierzulande noch vor wenigen Jahren gänzlich unbekannt, mausert sich der Shiitake, oder auch Shii-Take, zu einem Renner für leckere Pilzgerichte. Das hat unter anderem mit der wachsenden Beliebtheit der Rezepte der asiatischen Küche zu tun. Im asiatischen Raum ist der, auf verschiedenen Laubbäumen wachsende, Speisepilz kaum wegzudenken. Der Shiitake, "der duftende Pilz", zeichnet sich durch ein ganz eigenes Aroma aus, welches den fünften Geschmackssinn umami, also herzhaft, anspricht. Herzhafte Pilzgerichte sind im kalten Januar genau das Richtige um wieder zu Kräften zu kommen.

Der Zweitname der Austernseitlinge, Kalbsfleischpilz, kommt nicht von ungefähr. Das dezent, feine Aroma der Pilze erinnert in der Tat an Kalbsfleisch. So wundert es auch nicht, dass sich mit wenig Aufwand aus den edlen Pilzen mehr als anständige Gerichte zaubern lassen. Die kalorienarmen, nahrhaften Pilze lassen sich ohne Probleme kurz dünsten, braten, grillen, kochen oder frittieren. Pilz-Rezept-Tipp für Veganer und Vegetarier: Panieren Sie große Exemplare der Pilzsorte und braten Sie diese in der Pfanne an, so kommen Sie leicht und schnell an eine Art Schnitzelersatz.

Kräuterseitlinge sind günstiger als Steinpilze, weisen aber dennoch ein kräftigeres Aroma auf als beispielsweise Champignons. Mit ihrer sehr festen Konsistenz eignen sich diese Pilze hervorragend für Salate oder Suppen. Eine Variante ist der sogenannte Limonenseitling, der auf den ersten Blick mit seiner grell-gelben Farbe auffällt. Deswegen wird er auch manchmal als zitronengelber Seitling betitelt. Er besticht durch sein, für einen Pilz ungewöhnlich frisches, leicht fruchtiges Aroma. Der Limonenseitling kann sowohl kalt als auch erwärmt gegessen werden und ist deshalb für viele Rezepte und Speisen geeignet.

Trüffel gehören zu den edelsten Lebensmitteln der Welt. Der Kilopreis schwarzer Périgord-Trüffeln geht bis in den vierstelligen Eurobetrag, weiße Piemont- oder Alba-Trüffel sind locker noch eine Ecke teurer. Diese lassen sich nämlich bislang nicht kultivieren. Entgegen der üblichen Annahme werden Trüffel nicht von Schweinen, sondern seit einiger Zeit von Trüffelhunden aufgespürt. Großer Vorteil: die Schweine neigen dazu die Trüffel-Pilze sofort wegzunaschen. Echte, schwarze Sommertrüffel sind nicht nur für Feinschmecker eine wahrhaft genussvolle Erfahrung, die möglichst ohne viel Tamtam und Beiwerk genossen werden sollte.